지피지기 역사체험

[소문난 맛집의 비밀] 67년 세월을 간직한 전통의 맛, 완당!

소문듣고 찾아가는 오늘의 맛집 메뉴는 아는 사람만 먹을 수 있다는 특별한 음식이라는데. 부산의 명물 중 하나인 이것은 1948년부터 시작해 약 67년의 세월 동안 이어져 왔다.

겉모습만 보면 만둣국인지 우동인지 그 정체가 궁금증을 불러 일으키는데. 중국과 일본을 거쳐 우리나라에 들어와 우리 입맛에 맞게 변형된 이것은 완당!

생소한 이름만큼이나 그 생김새와 맛도 특별하다는데. 국 위에 구름이 떠 있는 것 같아 운당이라고도 불리는 완당은 뒷면이 훤히 비칠만큼 얇은 만두피에 엄지손톱만한 속 재료를 넣은 만두가 들어간다.

찢어지기 직전까지 얇게 편 만두 피는 반죽단계부터 쉽지 않고 기온과 습도 심지어 밀가루가 만들어진 날짜에 따라 반죽의 농도를 조절하고 두 사람이 동등한 힘으로 밀고 당기며 반죽을 늘린다.

만두피의 두께는 0.35mm만을 고수한다고. 완당의 특별함은 국물에서도 느낄 수 있는데. 멸치와 다시마, 채소, 닭뼈와 닭발 등을 넣고 끓이는 다소 평범한 듯 보이는 육수. 시간마다 물과 다시마, 멸치 등을 넣어 농도를 일정하게 유지한다.

그러나 진짜 비법은 따로 있는법! 67년동안 한결같은 맛을 내는 비법은 육수의 간을 맞추고 깊은 맛을 내는 간장에 있다는데. 오랫동안 함께 일한 사람도 모르는 사장님만의 비밀이라고. 2대째 전통의 맛을 이어가고 있는 부산의 명물 완당! 그 맛의 비밀이 오늘 방송에서 밝혀진다.

<18번 완당집>

주소 : 부산 중구 비프광장로 31

☎ : 051) 245-0018

<뚝배기집 약탕기의 비밀>

서울의 한 음식점. 손님들 발길 불러 모으는 이집의 주 요리는 김봉찬 (46)사장님 표 ‘김치말이 뚝배기’!

평범한 김치찌개로 생각하면 오산, 뚝배기 안 돌돌 말린 김치를 하나씩 꺼내어보니 보기만 해도 침이 고이는 새콤한 김치 속에서 모습을 드러낸 것은 삼치와 돼지고기!

배추김치를 쭉 찢어 삼치에 돼지고기까지 얹어 먹으면, 담백한 고기 맛과 칼칼한 김치 맛이 조화를 이뤄 감탄사가 절로 나온다는데!

하지만 이집만의 별미 김치말이 뚝배기보다도 손님들에게 사랑받는 음식이 하나 있었으니, 향긋한 제철 나물도 새콤달콤한 장아찌도 아닌 윤기 좌르르 흐르는 갓 지어낸 ‘밥’!

보들보들한 곤드레 나물을 삶아 들기름으로 조물조물 버무려 밥을 지어내니 다른 반찬이 필요 없을 정도라고. 그런데 이 곤드레 밥이 범상치 않다? 밥에서 유독 구수하고 독특한 향이 난다는데.

이 밥맛의 비밀을 파헤치기 위해 사장님의 뒤를 캐본 제작진. 수상한 전화를 받고 황급히 가게 밖으로 나간 사장님의 손에 쥐어진 것은 알 수 없는 황금빛 보따리였는데. 이 보따리 속에 든 물건을 의문의 약탕기 속에 넣고 3시간을 다리기 시작한 사장님.

오랜 기다림 끝에 약탕기에서 따라낸 검은 액체의 정체는 다름 아닌 ‘십전대보탕’이었으니~ 동의보감에 기재된 원기보충을 돕는 대표적인 한약 ‘십전대보탕’. 이 십전대보탕 물로 밥을 지은 일명 ‘십전대보밥’이 오늘의 빛나는 조연 되시겠다.

밥을 짓는 시간만 하루 5시간, 김치말이 뚝배기 집의 빛나는 조연, 십전대보 밥을 취재해봤다.

한가람 (십전대보밥)
서울특별시 중구 북창동 93-35
☎ 02-318-3088

아귀찜 세트가 단돈 만원

평균 3, 4만 원은 내야 먹을 수 있는 아귀찜! 그런데 경기도 남양주의 한 음식점에선 아귀찜은 물론 동태찌개, 가마솥밥 세트를 단돈 만 원에 즐길 수 있다고.

살이 통통하게 올라 이맘 때 먹으면 가장 맛이 좋다는 아귀는 깨끗하게 손질해 황태머리를 넣어 끓인 물에 데쳐내는 것이 이 집의 맛 비법! 아귀 특유의 비린내를 잡고, 촉촉하고 탱글탱글한 맛을 유지하기 위해서라는데.

여기에 오만둥이와 마늘을 넣어 1분 30초 동안 볶아낸 콩나물에 특제 양념장을 넣은 후 데친 아귀와 맛깔스럽게 버무려주면 맛있게 매운 아귀찜이 완성! 이 뿐만이 아니다. 곤이, 알 등을 푸짐하게 담아 끓인 동태찌개는 칼칼한 맛이 일품에다 유기농 쌀로 지은 가마솥밥은 아귀찜과 동태찌개와 함께 먹으면 찰떡궁합이라는데.

매일 인근 시장을 찾아다니며 아귀, 동태, 각종 채소들을 발품팔아 구매한다는 함용식(49) 사장님. 덕분에 재료비를 30% 정도 절감하고, 학교가 밀집해 있는 지역의 특성을 살려 각종 소모임을 유치하고 있다는데.

사장님의 넉넉한 인심을 닮은 단돈 만원 아귀찜 집의 가격 비밀을 알아봤다.

<더 만족해>
메인프라자2층 경기도 남양주시 평내동 578-3
☎ 031-593-7885