[요리랑 베테랑] 최상의 맛을 찾아라! 킹크랩&대게
고급 이미지에서 최근 대중화 바람을 타고 있는 대게와 킹크랩 그리고 바닷가재! 화려한 비주얼에 시선 사로잡고~ 맛으로 또 한 번 감탄사 절로 나오게 하는 바다 3총사를 15년간 깐깐하게 선별하며 손님 입맛 사로잡은 이가 있었으니~
대게와 킹크랩, 랍스타까지 최상의 맛만 선사한다! 이강현 사장(47) ! 그는 일주일에 3~4번씩 이른 새벽 속초항을 찾아 러시아 배에서 직접 물건을 확인한다.
하루 들어오는 물량만 해도 무려 30~40톤! 150톤 물량이 들어있는 대형 어항에서 A~C급 분류작업을 거치는데, 무조건 살이 꽉 차고 싱싱한 A급 품질만을 선별해 4~5톤의 물량을 들여온다.
싱싱한 재료로 고유의 맛을 살리기 위해 별다른 잔재주를 부리지 않는다. 오직 고압 스팀기에 게를 찌는 온도와 시간만을 갖고 요리하는데, 킹크랩은 20분, 대게는16분 정도 찌면 살결이 갈라지지 않아 촉촉하고 쫄깃한 속살을 유지할 수 있다고!
잘 쪄진 게는 꼭 그의 손을 거쳐 손님상에 오르는데! 맛은 좋아도 먹기 불편한 게요리. 이강현 사장은 쥔 가위 하나로 순식간에 게 다리를 분리하고 간편하게 먹을 수 있도록 일일이 손질을 한다.
단순해 보이는 작업이지만, 딱딱한 껍질을 먹기 좋게 잘라내는 일은 여간 힘이 들어가는 일이 아니란다. 무엇보다 하루에도 수십 마리의 대게, 킹크랩. 바닷가재를 손님상에 올려야 하기 때문에 무엇보다 중요한 것은 빠른 스피드!
2분 안에 먹기 좋게 손질하는 것도 오랜 경력의 노하우라고~ 따끈따끈한 게찜이 한 접시 가득 올려지는데~ 한 상 푸짐하게 차려지면 손님들 잘 손질된 게를 껍질에서 손으로 쏙쏙 불리해서 먹기만 하면 끝!
이른 새벽 속초항을 찾아 최상품질의 킹크랩, 대게를 고르는 노하우부터 분류작업 그리고 그의 손을 걸쳐서 가장 먹기 좋게 손님상에 올리기까지! <요리랑 베테랑>에서 확인해본다.
-대게나라
서울특별시 서초구 반포대로 70 (서초동1582-12 1층)
02-525-9779
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