[요리랑 베테랑] 뜯어보면 압니다! 등갈비 맛의 진수
망설임 없는 칼집! 순식간에 분리되는 등갈빗살에 칼만 들었다하면 꽃피우는 등갈비의 자태~ 칼집 하나는 자신 있다는 김부곤(50)&조미정(47) 부부! 오직 등갈비 하나로 인산인해를 이루니~과연 소문난 맛집인 이곳의 인기 비결은 무엇일까?
바로 두 베테랑의 솜씨에 있으니~ 등갈비는 자고로 손에 들고 뜯어야 제맛! 그런데 이곳의 등갈비는 젓가락으로도 살코기만 쏙쏙~ 골라먹을 수도 있다고 하는데?! 등갈비의 두툼한 살코기를 쉽게 먹을 수 있는 이유는 바로 뼈와 살코기가 완벽하게 분리되어 손질되어 있기 때문인데!
하루 100kg씩 등갈비를 손질하는 남편 김부곤 사장! 칼이 다 닳아 2년 동안만 해도 수어개의 칼을 바꿨다고~그만큼 엄청난 양의 등갈비를 손질하는데! 많은 양을 하다 보니 놀라울 정도로 빠른 스피드를 자랑하는 김부곤 베테랑~
그런데 아무리 빨리 잘라도 자로 잰 듯 뼈와 뼈 사이를 분리해내는 놀라운 손기술을 자랑한다. 그의 칼질 한 번에 등갈비는 숨겨져 있던 뼈대가 다 드러나고 마치 꽃이 핀 듯 활~짝! 완벽하게 손질된 등갈비는 이제 맛 베테랑 아내 조미정씨 손에 달렸다! 먼저 3일정도 일차 숙성을 시키는데, 카레가루와 각종재료를 달인 물을 쓴단다.
오랜 연구 끝에 개발한 방법으로 등갈비 특유의 잡내를 잡아주고~ 육질을 부드럽게 만든다고! 숙성된 등갈비는 초벌구이와 소금양념 과정을 거쳐 손님상으로 직행! 또 매콤한 고추장양념구이와 달콤한 바비큐 양념구이까지~
특이한 점은 양념을 발라가며 굽는 다른 집 등갈비와는 달리 양념을 부어서 만들어 타지 않은 고기를 손님상에 낸다고~ 거기에 등갈비계의 화룡정점! 쌀쌀한 날씨엔 등갈비 김치찜 되시겠다!
해남에서 공수한 3년 묵은지와 함께 끓여낸 등갈비 김치찜! 매콤하면서도 얼큰한 맛에 밥도둑이 따로 없다는데! 부창부수라 했던가! 지금도 쉬지 않고 더 좋은 등갈비음식을 만들기 위해 노력하는 부부! 누구보다 등갈비를 사랑한다 자부하는 베테랑 부부의 이야기와 맛있는 등갈비요리 비법을 <요리랑 베테랑>에서 들어본다.
-돈족골 (등갈비구이&등갈비 김치찜)서울시 송파구 석촌동 14-5호02)416-5252
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